Как сделать кофейную пробу как эксперт
Соблюдение определенных правил при дегустации кофе усиливает весь потенциал этого эликсира и, в итоге, обеспечивает большую удовлетворенность клиентов.
С тех пор как, согласно легенде, пастухи в Абиссинии с изумлением наблюдали за тем, как их овцы беспокойно вели себя каждый раз, когда ели странные красные зерна, и решили попробовать настой, полученный путем их сушки, кофе стал одним из самых распространенных напитков в мире.
Лучший способ узнать, действительно ли тот или иной кофе качественный и соответствует нашему спросу, - это дегустация. Для этого необходимо заранее знать некоторые основные характеристики, которые обычно указываются производителями на упаковке с зернами или молотым порошком.
Кофе: этапы проведения дегустации
Визуальная оценка
По нему определяется цвет кофе, который может варьироваться от светло-коричневого до почти черного, в зависимости от карамелизации кофейных сахаров в процессе обжарки. Чем больше обжарка, тем темнее. Цвет может быть чистым, светлым, ярким или, наоборот, матовым или тусклым. Каждый сорт кофе при варке имеет свой цвет и внешний вид, которые не всегда определяют его качество, но помогают его идентифицировать.
Обонятельные характеристики или ароматы
Аромат кофе зависит от сорта растения, почвы, в которой оно было посажено, его выращивания и обработки. Они могут быть цветочными, фруктовыми, растительными и травянистыми и лучше всего ощущаются в необжаренных зернах.
Кроме того, процесс обжарки кофе позволяет создать бесконечное количество ароматических нюансов, которые обычно группируются в ореховые, карамельные, шоколадные, сиропные и злаковые ароматы.
В то же время в процессе дистилляции настойки появляются другие ароматы, которые воспринимаются в послевкусии - ощущениях, которые остаются во рту даже после дегустации настойки.
Эти ароматы могут восприниматься с разной степенью интенсивности и даже иногда могут оставаться незамеченными, в зависимости от сорта, а также от подготовки, умения и знаний дегустатора.
Вкусовые характеристики
Именно этот этап дегустации кофе больше всего отличает их друг от друга. Считается, что вкус - это сумма четырех основных факторов. Сладость придает наличие белков и углеводов; соленость выявляет дозы калия, фосфора и кальция; кислотность обусловлена хлорогеновыми, лимонными, винными или ягодными соединениями; а горечь определяется кофеином, фенолами и тригонеллином. Как правило, первыми, мгновенно, появляются сладкие, затем соленые и кислые, и, наконец, горькие компоненты.
Не следует забывать, что кислотность кофе - это положительное качество, поскольку она выражает его живость и самобытность. Без него кофе кажется плоским и лишенным индивидуальности. По мнению профессиональных дегустаторов, кофе может быть кислым, медовым, виноградным, мягким, горьким или кислым, в зависимости от сочетания вышеупомянутых основных факторов.